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食鲜记1最妙的河豚在哪儿

2019-11-09 12:45:04 | 来源: 空间技术

3四月赏花季亦是赏味季,春江水暖,江鲜冒头,鱼儿纷纭怀卵洄游。

最好的河鲀和最好的刀鱼正是当下。河鲀鱼皮的毛刺尚软糯,翻卷着可直接入肚;刀鱼体内的密刺也还细柔,过了清明便会哽喉。

食鲜记1最妙的河豚在哪儿

本图来自网络,非实拍

“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”

一到河鲀季,苏东坡就得打喷嚏,他究竟在何地写下此诗?学术界众说纷纭。但靖江人民深信必是在靖江,林语堂的《苏东坡传》里提及他3入靖江,最长曾居住了三个月之久。竹林、桃花、蒌蒿、芦芽、河鲀,皆靖江风物。

学术探究固然重要,但吃河鲀去靖江是不争的定论!在南京,但凡对烹饪河鲀有点信仰的厨师,必去靖江学艺。“长江三鲜”几个字更有使人舌躁不安、涎水异增的殊效。

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但鲜美而独特的靖江菜,出了靖江就难觅其踪。

“一是人,二是水。离开的靖江丰沛灵润的水系,这盘中餐哪还有江海河汊之风。”

靖江籍作家祁智曾在他的《靖江味》如上感慨,不过,他倒是在书中分享了自己在南京的私藏食府:1912街区对面的太和紫金大酒店,可能是南京最接近靖江菜精髓的饭店了。

“靖江人开的,食材、厨师都从靖江带来。有次请北京来的客人去那儿,他们狼吞虎咽、大彻大悟:这几年吃的都是假靖江菜啊!”

太和紫金大酒店,约十年前被靖江一家物流公司拍卖拿下,从此成了“靖江市驻南京办事处”,也成了很多在南京工作的靖江人的“自家饭桌”。

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太和紫金对油盐品质的控制,以及禁用味精禁用转基因食材的做法,确切像极了家里的餐桌。

乡土与时令的结合,让季节滋味变的清朗可人,进进退退,如梦如真。

生于60年代的老实干家,眷恋这一口故乡味道,不但从靖江搬来整套厨师班子,一干就是10来年;还借自家物流业务的便利“夹带私货”,每天从靖江运送新鲜食材,连一把韭菜都不放过。

“靖江的本韭菜细嫩啊,一口就能吃出不同。”

时值江鲜时节,托靖江友人陪我来食一盘河鲀解馋。

秧草烧河鲀

汁浓味厚。鱼肝、白子皆在,使人心满意足。

一盘河豚端上来,鱼肝、白子齐齐整整,如此地道甚令人欢乐。再入口,汁浓但味不重,河鲀鱼肉的咸鲜也未减一分,这类入味的鲜美,充分体现了老师傅对火候的斟酌。

清明前去靖江是来不及了,来“太和紫金”吃一顿河鲀,尚能弥补些许遗憾。

*太和紫金大酒店使用国家规定可食用河鲀品种。

春笋烧刀鱼

同行的靖江姑娘说,靖江老话里有一句大致是指家里有竹林的人家可以嫁,由于笋子金贵。

香煎龙骨

新鲜刀鱼才能取出完整脊骨,香煎使之曲折如蛟龙,称为“龙骨”,酥脆鲜香。

一条刀鱼千根芒刺,犹如越漂亮的姑娘越麻烦。刀鱼的稳妥做法是清蒸,但在太和紫金尝了红烧味。

汤汁裹紧鱼身,筷子轻剥鱼肉,汁水与肉质仍然胶着融会,这是江鲜的重要审美标准,有些明白“好吃的使人为难”是什么滋味。

刀鱼馄饨

如无福消受多刺鲜美,也可以来一碗刀鱼馄饨,只留连美人的温存也是好的。

美食作家小宽说:我们再也回不到李渔写《闲情偶寄》的时代了。李渔书中“食鲥报鲟鳇有厌时,鲚则愈甘,至果腹而不释手。”意思是各种名贵的鱼都有吃腻的时候,刀鱼越吃越爽,吃饱了也不忍停下。

鮰鱼狮子头

入乡随俗,太和紫金也做淮扬菜,狮子头以靖江鮰鱼为原料,更显精粹

除靖江菜、淮扬菜,酒店也有粤菜师傅驻场

春季好吃的鱼大抵两种:非洄游类的鱼,过冬存储的脂肪还没有褪尽,开始活动,正是肥美;而洄游产卵的鱼,是身强体健之妙龄,脂肪不多而肉质细腻,比如河鲀、刀鱼、鲥鱼、鮰鱼……

“靖江处于长江口至扬中的中部,江岸线长,洄游鱼类过境时间长;而此段水质滤清,丰富的浮游生物滋养着鱼儿,成绩了‘正是河鲀欲上时’。”

听说,后厨的大锅灶旁专门设置了小炉小灶,由于,洄游鱼多卵,蛋白质含量高,需要用小炉灶慢炖,长时间高温可分解蛋白质,鱼肉才更入味。

靖江蟹黄汤包

但唯一这一口“鲜”气儿是不够,能勾走靖江游子的魂儿,还有那些地道的老味道!

待金秋再战!

鲫鱼冻

估计南通人、泰州人都会从这道家常鱼冻里吃出共鸣,任山珍海味也换不回的儿时滋味。

粯子粥

扬泰地区常见的粯子粥,南京却少见。在一家4星级酒店尝到此粥,心情复杂。

三色烧饼

这靖江烧饼和我们常吃的大有不同,荸荠馅、荠菜馅、韭菜馅清香酥脆可口。

这个国土面积全省倒数第二的县级市,创造了全省第八的GDp。“中国·江鲜菜之乡”、“中国·河豚美食之乡”、“中国·汤包之乡”,三块国字招牌,使得美食成为靖江的重要名片。

所以,靖江美味哪里是一顿两顿能吃过瘾的,好在“太和紫金”不到300的人均,真的把一家四星级酒店打造成“靖江游子的食堂”了。

我并不是靖江人,却在靖江人的餐桌上吃到了故乡——同样位于长江入海口的南通,那身为江海小城的富足与和煦感。

最妙的河鲀,雀跃在舌尖成绩着故土风味,也成了疲惫焦虑的现世里,人们心底最后一点明媚的慰藉。

图 | 植物媛文 | 植物媛

太和紫金的春季江鲜,整个四月还能尝鲜!冲鸭!

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